Лайла Шневеле. Ешь, думай, чувствуй

Знаете ли вы о том, что наш разум формирует конкретные вкусовые ожидания задолго до того, как кусочек еды окажется во рту. Выпускница Эйндховенской академии дизайна Лайла Шневеле – восходящая звезда фуд-дизайна, или дизайна еды. Ее работы украшают меню ведущих ресторанов мира, щекоча чувства небывалыми гастро-сенсорными опытами. Сориентировавшись в обширном калейдоскопе дисциплин фуд-дизайна, Лайла связала свой путь с сенсорным дизайном еды (sensory food design), создав «цифровую приправу», которая визуализирует пять основных вкусов человека. Проявляя углубленный интерес к чувствам человека, его опыту, поведению и восприятию мозга, Лайла убеждает: наши чувства – это свободный ресурс, потенциал которого мы не используем полностью.

Где проходят твои творческие будни в Эйндховене?

Какое-то время я работала из дома, но прошло несколько экспериментов с едой, посудой, всяческим реквизитом, и дом быстро заполнился, осталось очень мало места для жизни. Сейчас я арендую студию, чтобы все порывы вдохновения вместились в одном помещении. Или можно было бы устроить ненормальный бардак, не боясь того, что утром в нем придется просыпаться. В помещениях студии ко мне недавно присоединилась девушка, которая только начала учиться в академии. Это безумие первого курса вдохновляет, потому что неизбежно наступает рутина, хочется, чтобы кто-то напоминал о том, как это было тогда.

Какие твои самые яркие детские воспоминания, связанные с едой и вкусами?

Мне всегда приходит на ум осень и сбор грибов, поиск боровиков. Видеть этот толстенький гриб, ощущать все запахи, сам этот сезон! Чувства так натренированы, что ты присутствие грибов буквально чувствуешь в воздухе.

А кем ты хотела стать в детстве?

Долгое время у меня были яркие планы насчет карьеры флориста. Проводить весь день в душистом магазине среди цветов. Позже была идея изготавливать керамические пластинки для зубов – мне казалось это очень интересной и точной работой.

Стремление к творчеству, путь в Рижскую среднюю школу дизайна и искусства (RDVM) были осознанными с детства?

Я начала осваивать керамику, академический рисунок и живопись еще в школе. Керамика была всегда и не отпускает меня до сих пор. Бывает, иногда даже хочется от нее избавиться, но я все равно делаю что-то руками. В RDVM дипломная работа «По ягоды» (Ogot) тоже была связана с посудой.

Что тебя сблизило с керамикой?

Керамика в некотором смысле привела меня к тому, чем я сейчас занимаюсь. Когда я училась в Латвии, я больше думала о дизайне продуктов, чтобы создать что-то практичное. Осознание того, что посуда связана с едой, что они взаимодействуют, пришло позже. Это важно – как ягоды будут чувствовать себя в блюде, как транспортироваться. Сейчас наступило понимание того, что посуда является фоном и базой для еды, которая также дает информацию. Я делаю акцент на том, что эта посуда будет делать с едой, которую представляет, какое послание она понесет едоку. Или улучшит еду, или превратит ее во что-то менее вкусное.

Почему ты решила учиться в Академии дизайна в Эйндховене?

Был выбор между Эйндховеном и Лондоном, но решающую роль сыграла годовая стоимость обучения. Я толком не знала, чего ожидать. В Риге образование в области искусства традиционно продолжается в Латвийской академии художеств, в моем случае это было бы отделение керамики. Но техническая база у меня уже была достаточной. Хотелось найти нечто большее, новые грани.

Цель этого обучения – перевернуть тебя вверх тормашками, потрясти и заставить понять: то, что ты знаешь – не считается. Если ты не сможешь отдаться этому перелому, скорее всего, дальше ты не пройдешь. Это было очень интересно – отдаться.

Как проходил процесс обучения?

В Эйндховене отделения сформированы иначе. Это касается не столько изучения конкретных материалов, сколько того, как каждое отделение фокусируется на определенном направлении: социальном дизайне, мобильности и так далее. В первый год все делают всё, одно и то же. Этот год буквально вырывает тебя из всего, что ты знаешь, и цель этого обучения – перевернуть тебя вверх тормашками, потрясти и заставить понять: то, что ты знаешь – не считается. Если ты не сможешь отдаться этому перелому, скорее всего, дальше ты не пройдешь. Это было очень интересно – отдаться. Когда тебе пытаются сказать, что все неправильно, и то, что ты знаешь, тебе совершенно не нужно – учись заново. Поэтому, с одной стороны, мое образование в области дизайна и искусства с самого начала было и большим плюсом, и минусом.

Как ты пришла к фуд-дизайну?

На втором году нужно выбрать конкретное отделение, ты идешь и разговариваешь со студентами, чтобы понять, что происходит на каждом отделении, но все это довольно абстрактно. Проекты, которые я начала делать, преимущественно вращались вокруг темы еды. Это также был первый год, когда появилось отделение Food nonFood. Никто не знал, что это такое. Те, кто заинтересовались и были готовы рискнуть, пошли туда. Выглядело весело, так необычно. Мне всегда нравилось задавать вопросы – почему существуют какие-то нормы, кто сказал, что нужно делать именно так, а не иначе. Показалось, что здорово, если есть кто-то, кто может тебе подсказать и руководить тобой в этом процессе задавания вопросов, критиковать то, что принято, чтобы посмотреть на это иначе.

В контексте мирового дизайна фуд-дизайн является сравнительно новым направлением. Процесс обучения больше основывался на практике или они с теорией шли рука об руку?

Это учебное заведение в целом сильно фокусируется на развитии тебя как личности. Большую часть времени ты работаешь сам с собой. Одна из главных задач – найти то, что тебя восхищает. Это определенно непросто. Это заставляет задуматься о том, кем ты будешь, когда закончишь учебу, что будет твоим полем деятельности. Каким будет твой рецепт, который ты будешь готов предложить миру. Сложить все это воедино было одним из интереснейших и наиболее вызывающих моментов. Теории было мало. В огромном помещении каждый выходил к большому столу со своими материалами и идеями. Например, если есть интерес к тому, как еда транспортируется, начинай изучать, что сейчас происходит в индустрии, что ты можешь предложить, как решить проблему творчески.

Можешь ли ты сформулировать основные принципы фуд-дизайна?

Креативность является первым и главным. Свобода. Готовность смотреть на вещи с нескольких точек зрения. Все может быть чем-то совершенно иным. Способность осмелиться. Да хоть бы и опровергнуть идею о том, что есть нужно ножом и вилкой.

Каковы основные направления в фуд-дизайна?

На одном отделении было видно, что никто не делает одно и то же. Это можно отнести и к фуд-дизайну в целом. Тема еды очень сложная: производство и выращивание, логистика, отходы, здоровье и питание, человек и культура. Каждое поле сложно само по себе. И ресторанная культура, и так называемый plating. Чаще всего люди думают, что именно это и является фуд-дизайном – украшение тарелок, красиво уложенное и поданное блюдо. Но поле тем несравненно больше!

Какое выбрала ты?

Через полгода после окончания академии я попыталась сложить картинку. Керамику терять не хотелось, нравился психологический аспект и еда. Я долго думала, пока мне на ум не пришло название sensory food design. Это про ощущения и органы чувств, сюда входят все те вещи, которые для меня важны и которыми я хотела бы заниматься. Эта тема очень широка: я могу исследовать связь с каждым органом чувств и едой по отдельности, могу комбинировать два органа чувств, могу сложить все вместе. Применять к разным блюдам и сценариям.

Мне всегда нравилось задавать вопросы – почему существуют какие-то нормы, кто сказал, что нужно делать именно так, а не иначе.

Откуда у тебя появляются идеи? Что идет первым: ощущения или текстуры, формы или цвета, все начинается с мысли или с продукта как такового?

Никогда нет единого сценария. Что-то увидишь, унюхаешь, и это дает тебе ощущение. Это всегда комбинация ощущения и восприятия. Органы чувств важны, я всегда стараюсь передвигаться по миру с их помощью. Идей у меня всегда много, они приходят легко. Форма или увиденный в лесу гриб дают маленькую идею. Всегда есть момент со щелчком, с которого я начинаю думать дальше, до тех пор, пока вместе с уже известными мне вещами не складывается гигантская гора.

Есть более подходящие продукты для твоих проектов?

У меня есть представление о приготовлении еды, есть знание о материалах, о том, как они себя ведут. Есть и о мире вкусов, и о том, что ты с ним можешь сделать. Даже морковь можно приготовить сотней разных способов. Когда ты понимаешь и материал, и суть вкусов, в дело включается креативность. Ты знаешь, что каждая вещь может быть многим, но рассуждаешь – какая комбинация будет наилучшей для достижения желаемого результата.

Тебя вдохновляет искусство? Можно провести параллели между композицией в искусстве и в дизайне еды?

Да, в целом определенно. Но я не ищу в искусстве вдохновения осознанно. Вдохновение я нахожу в очень простых будничных вещах. Иногда я даже специально не ходила на некоторые выставки, потому что боялась переизбытка идей. Иногда их слишком много, хочется немного раздробить, сделать их более простыми для самой себя.

Как ты относишься к 3D-печати еды?

Когда она появилась, было интересно. Может ли это выйти на широкий рынок? Этого я не вижу. Преимущественно распечатываются неполезные для здоровья вещи, шоколад, сахар, макароны, потому что консистенция материала довольно ограничена. Но эта технология пригодилась в производстве продуктов-заменителей мяса, для выращенного в лаборатории мяса, размноженных клеток. В этом случае технология может помочь решить вызовы, связанные с инновационными продуктами.

Что такое цифровая нейрогастрономия и является ли она тоже частью твоей повседневной жизни?

Мультисенсорная нейрогастрономия – это рассказ обо всех тех сложных элементах, которые активируются в мозгу, когда мы что-то пробуем или чувствуем запах. Вопрос – как мы можем найти вещи, которые вызывают аналогичную активность в мозгу. Как мы можем перевести эти ощущения, используя другие элементы, чтобы вызвать аналогичные чувства.

Органы чувств важны, я всегда стараюсь с их помощью передвигаться по миру.

Эту тему ты развивала в своем выпускном проекте Digital Seasoning – инсталляции с пятью визуализациями, которые стимулируют вкусовые рецепторы (соленый, сладкий, кислый, горький и умами). Расскажи об этом подробнее.

Эта тема меня увлекает с того момента, как я прочитала книгу оксфордского профессора Чарльза Спенса (Charles Spence) The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. О том, как можно манипулировать вкусовыми сценариями. Во время эволюции каждый из нас выучил информацию о еде. Если мы видим клубнику зеленого цвета, мы не будем ее есть, скорее всего, она будет кислой. Большинство из нас научилось воспринимать и ожидать от каждого продукта что-то конкретное. Наш мозг создает ожидание вкуса до того, как еда окажется во рту. Я перевела эту информацию в материалах и иллюстрациях, добавила ко всему этому эмпатию и результатом стал этот проект – цифровые визуализации пяти вкусов при помощи мимики лица. Тебе нужно увидеть одну из них, чтобы ты смог воспринять информацию того или иного вкуса.

Может ли этот проект манипулировать опытом потребителя, повлиять на пищевую индустрию?

Да, он мог бы помочь, например, в медицине, когда нужно принимать очень горькое лекарство. В маркетинге и дизайне продуктов эта информация так или иначе используется, но в основном для увеличения продаж, чтобы продукты выглядели вкуснее. На самом деле эти инструменты можно использовать для того, чтобы сделать продукты более полезными для здоровья! Это моя долгосрочная цель. У меня есть идеи, как я могу развить эту тему и получить как можно больше информации. Затем обобщить ее и предложить крупнейшим пищевым компаниям, которые в основном занимаются переработкой продовольствия. С помощью этих «цифровых приправ» можно в том числе сократить количество сахара и соли в переработанных продуктах питания.

Представь, что произошла глобальная катастрофа и у тебя остался только один орган чувств. Какой бы это был?

Я когда-то об этом задумывалась и поняла, насколько это страшно. Скорее всего, зрение или обоняние. Запахи очень связаны с воспоминаниями, без них было бы довольно трудно в долгосрочной перспективе, и довольно опасно.

Твой проект Natural Synthetic – настоящее визуальное и эстетическое наслаждение. Его можно считать классическим фуд-дизайном, в котором экспериментируют с ингредиентами и текстурами?

Это было началом фуд-дизайна в моей практике. С помощью своих проектов я пытаюсь коммуницировать и привлекать внимание к органам чувств. Они есть у всех нас, это главный инструмент, при помощи которого мы существуем в мире, который помогает нам воспринимать его. Но все это считается само собой разумеющимся. Мы больше не обращаем внимания на детали и нюансы. Посидеть, понюхать, подумать об этом. Притормозить и начать обращать внимание – принцип mindfulness. Мне кажется, такой подход мог бы изменить и мир, и то, как мы едим. Через этот проект я попыталась поговорить об этом. Вложить информацию о, казалось бы, знакомом объекте, но в то же время чем-то другом, что вызывает любопытство. Можно ли это есть, трогать, нюхать? Важно дать человеку этот момент, когда он во время еды задумывается о своих органах чувств. Что ему покажется натуральным, а что – синтетическим.

Например, то, что мы видим в магазинах: все заклеено этикетками био и эко, что очень часто есть не что иное, как greenwashing – маркетинговый трюк, создание ложного впечатления о том, что продукты дружественны к окружающей среде. Мы больше верим наклейкам, чем своим органам чувств. Поэтому одна из целей этого и других проектов – напомнить о том, что каждому из нас доступны эти инструменты, которые помогут обнаружить разницу.

Этим пытаются заниматься и ведущие мировые рестораны – через кулинарное искусство вернуть человека обратно к корням. В каких ты отношениях с ресторанным сектором?

В концепции ресторанов вложено много важной информации. Людям иногда кажется – почему маленький кексик столько стоит? Но как это все приготовлено, каково общее впечатление! Они в основном транслируют простоту: маленькая ягода черной смородины, но что с ней сделано! Ты потом подойдешь к кусту черной смородины у себя в саду и оценишь его еще больше. Поймешь разницу между натуральной едой и едой из магазина. Накачанные помидоры – это то, что тебе преимущественно доступно в городах. В Латвии в своем роде это не ценится, что ты можешь сорвать покрытую песком морковку или душистый помидор – качественные местные продукты легкодоступны! Но не повсюду в мире реальность такова, и топовые рестораны обязательно обращают на это внимание.

Большинство из нас научилось воспринимать и ожидать от каждого продукта чего-то конкретного. Наш мозг создает ожидание вкуса до того, как еда окажется во рту.

Расскажи подробнее о своем сотрудничестве с прославленным московским рестораном White Rabbit.

Это было прекрасное сотрудничество с шеф-поваром Владимиром Мухиным: его меню с моим проектом Digital Seasoning. Мы использовали сладкий и кислый вкус. Владимир приготовил блюдо, в котором присутствовала и сладость, и кислота. Глядя на визуализацию через специальное приложение, человек мог играть с восприятием вкуса, усиливая степень сладости или кислоты. В конце он мог выбрать, какой вариант ему нравится больше, и завершить трапезу.

Следующий совместный проект был посвящен майонезу. Этот один из популярнейших в мире соусов всегда балансирует между любовью и ненавистью. В рамках проекта Condiment Mayo я играла с особой текстурой майонеза, которая обычно позволяет вкусам задержаться во рту подольше. Понимая человеческое восприятие еды, мы создаем то, что мы хотим, чтобы он попробовал, но с другими элементами. Опыт более полезной для здоровья версии майонеза передается не только через вкус, но и визуально, через звук и ощущения.

Изучая природу человека и работу мозга, какие самые важные открытия ты сделала?

Всегда нужно обращать внимание на то, чего человек ожидает. Опасно неправильно это обыгрывать. Например, человек видит десерт красновато-розового цвета, но вкус у него лимонный – он сразу же покажется слишком кислым! Сначала ты увидел и составил впечатление о блюде, но твои ожидания не соответствуют реальности. Тебе могут подать вкуснейшие вещи, но если это не то, чего ты ожидал, ты не оценишь и не установишь контакт.

Может ли фуд-дизайн решить глобальные проблемы, связанные с пищей, – ожирение, голод?

Я вижу, как это может произойти. Когда к еде прилагается дизайн, он создает творческое предложение. До сих пор в каждом сегменте пищевой индустрии участвовали технические эксперты. Но дизайнеры еды приходят с совершенно новым видением и свежими идеями, они не смотрят на индустрию как на данность. У них другие знания из других сфер, они создают междисциплинарные связи, и решения приходят совершенно иные. Приближаются большие перемены, компании тоже должны хотеть и не бояться меняться. Внеся минимальные изменения, можно добиться совершенно нового и неожиданного результата.

Если мы посмотрим на категории дизайна еды: технологии, общество, культуру, питание, экологию, устойчивость, ресурсы, психологию… Что тебя привлекает больше всего?

Сейчас для меня довольно актуальна тема отходов. В последнее время я осознала, как много выбрасывается. Что делать со всей зеленой частью мусорника – кожурой? Что с ней делать в городской среде, куда все это попадает? Надо что-то придумать. Нужно начать с себя, и тогда это можно расширить до более масштабного проекта. Меня привлекают инновации в целом. Попытаться представить что-то настолько сумасшедшее, что кажется нереализуемым, но найти пусть странный и неожиданный, но все же способ реализации.

Можешь порекомендовать своих коллег из фуд-дизайна, за работой которых стоит последить?

Определенно Мари Фогельзанг, которая в большей или меньшей степени считается основательницей направления дизайна еды. Она также создала отделение Food nonFood в Академии дизайна в Эйндховене. Мне самой нравится Хлоя Рутцервельд, которая в том числе занимается 3D-печатью, у нее более технический подход к этому процессу. Абсолютно иной взгляд на тему у Аделаиды Лала Там.

Еда – это больше необходимость или наслаждение?

В целом и в основном – необходимость. Но сейчас мир больше склоняется в сторону наслаждения, и это достигает совершенно ненужных объемов. Я вижу в этом несколько минусов. Слишком уж превышает планку необходимости. Должен быть баланс. Да, можно отделить только функциональное в еде, простые питательные компоненты, которые удовлетворяют физиологические потребности, чтобы ты мог выжить. Но такая «порошковая» еда полностью теряет чувственный опыт. Все время есть одну такую еду будет сложно. Функциональность и наслаждение должны идти рука об руку и быть умеренными.

Домашняя страница  Лайлы Шневеле

Текст: Olga Dolina